来源控制：

（1）水 由于水是微生物滋生繁衍的前提条件，因此，原水在使用前须膜过滤紫外线杀菌和脱热氧等必要的处理。管件工序中，还应当使用无菌水。

  此外，生产中应尽量使用新鲜水，同时避免储存水时间过长。对输水管道储水池或过滤装置等要定期进行清洗和杀菌。

（2）气体 啤酒生产中常用的气体主要有氮气、CO2、压缩空气，而气体中的微尘或水分子是微生物传播的载体。这些气体常用于充氧、背压、引酒和充填、洗涤等，会直接接触麦芽汁和啤酒，因此，都必须达到无菌要求。尤其要注意一下几点：

①压缩空气（包括充氧和制氮气用）的气源，应当在一定的高空下进行采集。

②氮气制备及发酵CO2回收处理过程中国，要特别加强除菌和除水控制。

③气路管道和过滤系统应定期进行CIP清洗和蒸汽反向灭菌。

（3）物料 生产用原辅料、生产过程使用的添加剂、助滤剂、包装物等都必须是安全卫生的。必须加强进厂入库的检测验收，以及使用前的检验和必要的处理。

（4）酵母 生产中必须使用无污染菌及野生酵母的新鲜、性能优良的种酵母，对其加强扩培、回收、添加等工序的卫生管理。

（5）空间环境 生产中酵母添加、添加剂添加、连接跨接管、切换烦闷、取样等操作时，若外部空间环境不洁净，杂菌就有机会进入啤酒中。因此，保护酵母贮存，发酵、清酒、灌装等车间空间洁净很有必要，同时应做好必要的防护，如设置消毒池、安装空调控制温度、安装纱窗等措施，保持地面干燥，并定期对空间消毒，适时用漂白粉等刷洗地面。