１．高温糖化法

利用各种酶的特性，在糖化时在低温（４５℃）下进行蛋白质的分解；快速升温至高温（７４～７５℃），避开β －淀粉酶的作用最适温度６０～６５℃的阶段，尽可能降低麦汁中的可发酵糖含量。该工艺生产的麦汁在发酵过程中酵母只能发酵正常情况的２５～３０％的 糖 分，完全可以控制乙醇含量在０．５％以 下。该 工 艺 的 缺点是糖化操作要求度很高。

２．采用特殊酵母发酵法

采用专门的路德类酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｄｅｓｌｕｄｇｗｉｇｉｉ）对正常的麦汁进行发酵，由于路德酵母不分泌麦芽糖水解酶，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，而只能发酵麦汁中占总糖含量１５％左 右 的 果 糖、葡 萄 糖 和 蔗糖，因此只能产生少量的酒精。由于醪液中含有大量的未发酵麦芽糖，具有很浓的甜味。而 且，发 酵 过 程中由于低酒精高糖的醪液环境，使发酵醪的微生物控制要求非常严格，必须保证在发酵过程中醪液仅此一种酵母的存在，否则将导致发酵的失败