传统的啤酒发酵工艺分下面发酵和上面发酵两大类型。由于两种类型的发酵所采用的酵母菌种、发酵工艺和生产设备不同，其啤酒风味也迥然不同。一般来说，下面发酵啤酒的发酵过程分为前（主）发酵和后发酵（包括储酒和成熟）两个阶段，生产时间比较长，而上面发酵一般采用较高的温度，发酵速度较快。其发酵过程大都只有主发酵，不采用后发酵，只是进行一些后处理，便于过滤和包装，生产时间较短。

        近年来，由于啤酒理论和发酵技术不断发展，传统的上面发酵和下面发酵工艺已经有了很大的改进，生产方式也有了很大的变化。例如：现在人们已经采用立式发酵罐生产上面发酵啤酒如小麦啤酒，并从罐的底部回收酵母，当然也可以用离心机回收酵母；为了缩短生产周期，生产下面发酵啤酒时，也采用了较高的主发酵温度，这样，大大缩短了后发酵即后熟的时间，这些新技术的出现，不仅保证了啤酒的质量，也显著的提高了啤酒的生产效率。
现将传统的12%麦汁低温下发酵过程简述如下：
（1）将麦汁冷却至接种温度6℃左右，待部分麦汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量为麦汁体积量的0.5%左右。也可用定量泵将酵母添加到管道里的冷麦汁中。采用这种酵母添加方式，酵母与麦汁充分混合，麦汁起发较快。
（2）无菌空气通过特制的充氧装置，使氧气分散细密，在管道中与麦汁充分混合，使氧气在麦汁中分散均匀。麦汁通风与麦汁冷却同时进行，接种后的麦汁，溶解氧含量应控制在8mg/L左右。
（3）添加酵母后，繁殖池内加入麦汁至满池。麦汁液面应距繁殖池上口30cm，以防溢出。
（4）酵母繁殖20h左右，麦汁表面会形成一层白色泡沫。这是要进行倒池操作，将发酵液从繁殖池泵入发酵池中，通过倒池，可分离出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母细胞、蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质。
（5）倒池后，麦汁中的溶解氧已全部被酵母消耗，酵母开始进行厌氧发酵。此后应定时检查发酵液温度和降糖情况。
（6）发酵2~3天左右，发酵液温度升至规定的最高发酵温度，发酵进入旺盛期。这期间降糖速度快，外观糖度每天下降1.5%~2.0%，温度逐渐上升，要适时开启冰水（2℃左右），按工艺要求控制温度2~3天。
（7）此后，冷却量逐步加大，发酵温度逐步回降。随着发酵的进行。降糖速度逐渐缓慢，一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P，下酒温度控制在4.0℃~4.5℃。
（8）主发酵最后一天应急剧降温，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，进行后发酵。发酵液中仅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母细胞，以进行后发酵和还原双乙酰。
（9）回收沉淀的中层酵母，进行过筛洗涤，与低温（2℃左右）下保存，留作下批接种用。保存时间不宜超过2天，以防酵母细胞内肝糖逐渐消耗，导致酵母繁殖力下降，死酵母细胞增加。