麦汁煮沸的工艺控制：

1.麦汁煮沸时间：应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

2.煮沸强度：麦汁的煮沸强度应达8％～10％，它是影响蛋白质凝固的重要因素，对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

3.pH值：pH值对蛋白质凝聚，麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2～5.6范围内，蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

4.添加酒花：按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

5.麦汁浓度 ：煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。    

麦汁煮沸过程中的变化：

1．酒花苦味物质的溶解和转化；

2．可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离；

3．蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度；

4．对麦汁进行灭菌；

5．彻底破坏酶活性，固定麦汁成分；

6．麦汁色度上升；

7．麦汁酸度增加；

8．还原性物质的形成；

9．麦汁中二甲基硫（DMS）含量的变化。

麦汁煮沸操作流程和注意事项

1. 加热：麦汁液位超过煮沸锅加热夹套后，开始加热升温，

2. 麦汁煮沸：加热至麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间60分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制沸终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时。

3. 添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为0.08kg（0.04%）和0.04kg（0.02%）。

特别注意：

1. 煮沸过程中，谨慎控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！

2. 酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。

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