精酿啤酒厂设备

产品介绍

尊皇公司吸收欧美成熟啤酒酿造工艺和技术结合自身的加工技术，先后开发出不同规格，不同组合形式的啤酒糖化设备以满足用户对不同工艺、不同产量的啤酒糖化需求。我们的糖化设备设计注重提高麦汁的质量，节能环保，款式多样化、个性化。

糖化的目的和要求

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。比如糖与非糖比例：浅色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

1－排汽筒  2－排汽锅顶盖  3－CIP清洗 4－内部照明灯  5－视孔 6－锅壁夹套7－保温层 8－攀登栏  9－搅拌器  10－加热管 11－醪液进口和出口 12－驱动电机

浸出糖化法

1. 单醪恒温浸出糖化法

投料温度（即糖化温度）在65℃左右，糖化1～2小时后升温至过滤温度78℃，进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段，因此，只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

2. 单醪升温浸出糖化法

35～37℃时投料，浸泡原料，直接升温到50℃进行蛋白质分解，再缓慢升温到65℃、72℃进行分段糖化，然后再升温至78℃，进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽，特别适用于酿制全麦芽啤酒、上面发酵啤酒。英国啤酒中70%为上面发酵啤酒，均采用浸出糖化法。

3. 双醪浸出糖化法

糖化醪与糊化醪兑醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度；由于只有部分醪液进行煮沸，胚乳细胞壁的高分子麦胶物质及其他杂质溶出较少，所制麦汁色泽浅，粘度低，口味柔和，发酵度高，特别适合酿造浅色淡爽型啤酒和干啤酒；操作简单，糖化时间短，在三小时内即可完成。

煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法；根据分醪的次数，又可把单醪煮出法和双醪煮出法分为三次、二次和一次煮出法。

糖化过程中的关键问题

（1）从糖化投料至醪液打出过程的氧化问题；

（2）通过搅拌、泵和不良的管道输送造成的机械作用；

（3）糖化醪液较差的对流和混合；

（4）过高的加热温度，加之不良的对流（加热界面的温度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死区，容易使麦汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸时，蒸汽将不良物质去除；

（8）优化糖化和过短的浸出糖化工艺形成的危害，将导致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特点；

（9）从经济学观点可采用﹕使用浑浊的洗糟残水，追加热水工艺或部分分醪法来提高投料温度并进行酸化处理。

麦汁过滤的两阶段

糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。同时，人们还期望获得较高的浸出率。

麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段。

第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁。

洗糟麦汁过滤：用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出。

麦汁过滤的基本要求

迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。

1－醪液进口  2－麦糟暂存箱 3－耕糟机  4－清洗环管  5－照明 6－人孔  7－排气管  8－调节阀  9－视镜  10－假底清洗管  11－过滤泵  12－耕糟机的升降和驱动装置

麦汁煮沸过程中的变化

酒花苦味物质的溶解和转化；可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离；蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度；对麦汁进行灭菌；彻底破坏酶活性，固定麦汁成分；麦汁色度上升；麦汁酸度增加；还原性物质的形成；麦汁中二甲基硫（DMS）含量的变化。

1－照明 2－人孔 3－CIP 进口 4－视镜 5－清洗球 6－伞形罩 7－内加热器 8－麦汁入口 9－蒸汽进口 10－冷凝水出口 11－麦汁出口

麦汁煮沸时间：应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

煮沸强度：麦汁的煮沸强度应达8％～10％，它是影响蛋白质凝固的重要因素，对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

pH值：pH值对蛋白质凝聚，麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2～5.6范围内，蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

麦汁浓度：煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。