作为啤酒设备酿造过程中的辅料，酿造啤酒一般只掺用5%~10%溶解良好的小麦麦芽，以提高酒精的醇厚性和泡沫性能。欧洲某些国家制造小麦啤酒通常用50%的小麦麦芽和大麦麦芽混合使用。因小麦含蛋白质较高，制造小麦麦芽，在制麦和糖化工程中均需要加强蛋白质分解作用。

（1）小麦麦芽生产方法

其制造原理与大麦麦芽相似，但应注意下列几点：

A.小麦的蛋白质含量应控制在11%以下，只有在特殊需要情况下，才使用蛋白质含量较高的小麦。

B.小麦的浸麦度不宜过高，浸麦度以43%左右为宜，浸麦时间40~50h，根据水温和小麦品种特性具体确定。对水敏感性的小麦宜采用大断水浸麦方法。

C.小麦发芽易于发热，特别是含蛋白质高的小麦更是如此。因此，应采用薄层低温发芽方法，发芽温度以控制在13℃~16℃为宜。

D.小麦是裸麦，发芽后期，叶芽会突破种皮而出，应注意发芽后期翻拌次数不能过多，以防幼芽受损。

E.小麦发芽期较大麦发芽期短，一般发芽4~5天已可达到要求的溶解度；含蛋白质高的小麦，发芽初期，最好经过麦根缠连阶段，以增进胚乳的溶解。

F.小麦发芽后期，经过萎凋作业，能到达很好的溶解。

G.小麦麦芽的干燥温度不宜过高，应在大量通风条件下先以35℃~40℃低温干燥。单层干燥炉的空气室温控制在45℃~50℃，双层炉的上层温度控制在35℃~40℃。同时进行多次翻拌，待绿麦芽排潮后，升温至70℃~75℃，干燥2h，最后在80℃下焙焦2~3h。

（2）小麦麦芽的性质

A.小麦麦芽的溶解度一般较大麦麦芽低，其协定法麦汁的粗细粉差较大麦麦芽高，蛋白质溶解度较大麦麦芽低。

B.小麦麦芽麦汁含凝固性高分子氮比大麦麦芽高，所制麦汁极易浑浊，所制啤酒的稳定性也较大麦麦芽差。

C.小麦麦芽的总多酚含量较大麦麦芽低，尤其花色苷含量更低。少量掺用，虽然高分子氮含量高一些，但仍可制的非生物稳定性较好的啤酒。

D.小麦麦芽的麦汁，其最终发酵度一般较大麦麦芽略低。

E.小麦麦芽的色泽，一般在2.5~6.5EBC之间，较大麦麦芽略深。

F.小麦麦芽因无表皮，故其无水浸出率远较大麦麦芽高。

G.小麦麦芽所制的啤酒，泡沫性能显著改善。

H.小麦麦芽的出炉水分含量，因干燥温度较低，一般较大麦麦芽略高。

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