改善和提高啤酒泡沫性能的措施

1、原辅材料

1）麦芽：选用蛋白质含量为9～12%的麦芽较好，因其中高分子蛋白质分解物有利于起泡特性，但也使啤酒浑浊几率加大。选用库值为39～42%的麦芽，保证麦汁隆丁区分中A、B区分分别为20%左右、15～20%。

2）酵母：选择分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的、凝聚性好的、代谢副产物组成合理的菌种。生产中尽量使用存放时间短新鲜的、发酵能力和活力强、代数低的酵母。

3）酿造水：水的残余碱度越高，碳酸盐硬度的影响就越大，PH值就越高，不利于获得高分子蛋白质，对泡沫影响较大。另外，水中的金属离子含量也要求控制，如铁、镍等离子。

4）酒花：使用新鲜、优质酒花，提供一定的葎草酮、最优的α-酸组成和最低含量的脂肪酸。酒花一定要在低温隔氧条件下贮存，防止α-酸氧化和游离脂肪酸量增加。

5）辅助原料：常见的辅料有大米、玉米、大麦、小麦，其中小麦的糖蛋白含量高，故添加一定的小麦或小麦粉作为辅料有利于增强啤酒的泡沫性能。大米及玉米淀粉含一定量的脂肪，破坏啤酒泡沫。

2、糖化工序

1）温度对蛋白质分解影响很大。对溶解良好的麦芽，糖化锅可以在52～55℃下料，并进行30～40分钟的休止，以提高高、中分子蛋白质含量，形成起泡蛋白、胶朊蛋白和粘性物质。但必须保证足量的α-N，尤其对溶解不良的麦芽。

2）糖化醪浓度高、PH低的条件下，酶活力稳定，有利于蛋白质的分解，并得到相对多的高分子氮。

3）糖化过程中，还要保持适量的β-葡聚糖，它也是构成泡沫的物质。

4）过滤槽法过滤麦汁一定要清亮，控制洗糟水温度为75～76℃、PH为5.8～6.0，严禁洗糟过度，否则会使大量多酚、脂肪酸等进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。

5）麦汁煮沸时添加一定量的颗粒酒花或酒花浸膏，通过煮沸获得约20ppm的异葎草酮，直接提高泡沫性能。酒花添加量要合理，因为随其添加量增加异葎草酮的浓度略有降低。煮沸时间越长异葎草酮收得率越高，但速率减慢，同时带来可凝固性氮减少、酒花油挥发增多等不利影响，而且蛋白黑色素稳定泡沫的性质越差，因此过分延长时间反而对泡沫不利，能耗也高。

6）麦汁冷却前在回旋沉淀槽中要有足够的澄清时间，便于充分去除热凝固物，以免凝固物中脂肪酸等分散到发酵液中，甚至进入啤酒中，导致啤酒泡沫差。

7）采用底部泵醪、调节搅拌器转速等方式，避免醪液和麦汁氧化，保留一定的多酚物质，有利于啤酒泡沫。

3、发酵工序：发酵阶段对啤酒泡沫性能的形成很重要，不同的发酵条件必然形成不同质量的泡沫，必须控制好酵母因素和发酵工艺。

1）冷麦汁充氧量为8～10ppm，要减少管线中泡沫物质的损失。

2）发酵温度过高，不利于泡沫。因为发酵温度高，发酵剧烈，会导致高级醇等发酵副产物增多和CO2释放快使泡沫物质损失增多。发酵时可以维持发酵罐一定的压力，同时尽量避免过程中吸氧，利于控制副产物的量。

3）发酵后期降温不宜过激，否则会刺激酵母分泌蛋白酶。

4）冷麦汁α-N含量充足，酵母接种量控制为12～15×106个/ml，接种温度不宜高，并尽快分离沉降酵母泥。

四、改善和提高啤酒泡沫性能的措施

1、原辅材料

1）麦芽：选用蛋白质含量为9～12%的麦芽较好，因其中高分子蛋白质分解物有利于起泡特性，但也使啤酒浑浊几率加大。选用库值为39～42%的麦芽，保证麦汁隆丁区分中A、B区分分别为20%左右、15～20%。

2）酵母：选择分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的、凝聚性好的、代谢副产物组成合理的菌种。生产中尽量使用存放时间短新鲜的、发酵能力和活力强、代数低的酵母。

3）酿造水：水的残余碱度越高，碳酸盐硬度的影响就越大，PH值就越高，不利于获得高分子蛋白质，对泡沫影响较大。另外，水中的金属离子含量也要求控制，如铁、镍等离子。

4）酒花：使用新鲜、优质酒花，提供一定的葎草酮、最优的α-酸组成和最低含量的脂肪酸。酒花一定要在低温隔氧条件下贮存，防止α-酸氧化和游离脂肪酸量增加。

5）辅助原料：常见的辅料有大米、玉米、大麦、小麦，其中小麦的糖蛋白含量高，故添加一定的小麦或小麦粉作为辅料有利于增强啤酒的泡沫性能。大米及玉米淀粉含一定量的脂肪，破坏啤酒泡沫。

2、糖化工序

1）温度对蛋白质分解影响很大。对溶解良好的麦芽，糖化锅可以在52～55℃下料，并进行30～40分钟的休止，以提高高、中分子蛋白质含量，形成起泡蛋白、胶朊蛋白和粘性物质。但必须保证足量的α-N，尤其对溶解不良的麦芽。

2）糖化醪浓度高、PH低的条件下，酶活力稳定，有利于蛋白质的分解，并得到相对多的高分子氮。

3）糖化过程中，还要保持适量的β-葡聚糖，它也是构成泡沫的物质。

4）过滤槽法过滤麦汁一定要清亮，控制洗糟水温度为75～76℃、PH为5.8～6.0，严禁洗糟过度，否则会使大量多酚、脂肪酸等进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。

5）麦汁煮沸时添加一定量的颗粒酒花或酒花浸膏，通过煮沸获得约20ppm的异葎草酮，直接提高泡沫性能。酒花添加量要合理，因为随其添加量增加异葎草酮的浓度略有降低。煮沸时间越长异葎草酮收得率越高，但速率减慢，同时带来可凝固性氮减少、酒花油挥发增多等不利影响，而且蛋白黑色素稳定泡沫的性质越差，因此过分延长时间反而对泡沫不利，能耗也高。

6）麦汁冷却前在回旋沉淀槽中要有足够的澄清时间，便于充分去除热凝固物，以免凝固物中脂肪酸等分散到发酵液中，甚至进入啤酒中，导致啤酒泡沫差。

7）采用底部泵醪、调节搅拌器转速等方式，避免醪液和麦汁氧化，保留一定的多酚物质，有利于啤酒泡沫。

3、发酵工序：发酵阶段对啤酒泡沫性能的形成很重要，不同的发酵条件必然形成不同质量的泡沫，必须控制好酵母因素和发酵工艺。

1）冷麦汁充氧量为8～10ppm，要减少管线中泡沫物质的损失。

2）发酵温度过高，不利于泡沫。因为发酵温度高，发酵剧烈，会导致高级醇等发酵副产物增多和CO2释放快使泡沫物质损失增多。发酵时可以维持发酵罐一定的压力，同时尽量避免过程中吸氧，利于控制副产物的量。

3）发酵后期降温不宜过激，否则会刺激酵母分泌蛋白酶。

4）冷麦汁α-N含量充足，酵母接种量控制为12～15×106个/ml，接种温度不宜高，并尽快分离沉降酵母泥。