一、麦汁冷却的目的、作用和方法

1冷却的目的与要求

麦汁煮沸定型后,必须立即冷却处理,其目的是: (1)降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度; (2)使麦汁吸收一定量的氧气,以利于酵母的生长增殖; (3)析出和分离麦芽汁甲的冷、热凝固物,改善发酵条 和提高啤酒质量。

2冷却的作用

(1)形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。麦汁冷即开始后,在60℃以上的范围内,热凝固物仍继续析出。

热凝固物主要成分(以干物质计)为:蛋白质50%~60%、酒花极脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有机物20%~30%大量的热凝固物如带入发酵麦汁中,会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。麦汁中热凝固物可采用回旋沉淀槽法、离心分离法或硅藻主过滤机法等进行分离。

 (2)析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物,是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质, 25~35℃时析出最多。

麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为:多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%。

(3)麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。

麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。麦汁流动中,一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高,可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。一般以使麦芽汁含氧达到8~12mg / L即可。

3.冷却的方法

麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物,然后即可用薄板冷却器进行冷却。

过去常用采用两段法冷却,即先用自来水(或井水)冷却,再用体积分数20%酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16~18℃左右,再用1~2℃的冰水冷却至接种温度6~8℃.

薄板换热器的工作原理

目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1~2℃作为冷媒,与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换,结果使95~98℃麦芽汁冷却至6-8℃去发酵,而1~2℃酿造水升温至80~88℃,进入热水箱,作糖化用水。其优点是冷耗可节约30%左右,冷却水可回收使用,节省能源。